Александр Левинтов. ЖРАТВА (Продолжение)

Раньше вкусная и здоровая пища
была доступна только богатым людям, а теперь - всем трудящимся.

Анастас Микоян,
эпиграф к "Книге о вкусной и здоровой пище"

 

 

 

 

 

Говядина и телятина


У нас так принято считать, что говядина - и есть мясо. "Мяса в магазине нет?" "Нет. Одна свинина." И как только не называют это мясо, в зависимости от его состояния: и говядина, и убоина, и калятина, и скотское мясо. Так уж привыкли мы считать, что говядина - это корова, уставшая жить или давать молоко, а телятина - это ангел небесный, "царевич Димитрий" коровьего племени, невинно убиенное дитя. Поэтому говядина - всегда старое мясо, а телятина - скорее трава, чем травоядное. И лишь благодаря импортному мясу мы стали понимать, что корову на мясо надо резать не в невинном младенчестве и не ждать, когда она сама упадет на нож или повесится на цепях от голода в какой-нибудь пролетарский праздник, когда доярки, скотники, кормачи, зоотехники, все начальство и руководство - от бригадира до генсека - радуются невесть чему и машут друг дружке ручками. Корову надо резать в возрасте от года до двух, тогда и не будет разделения на говядину и телятину, на падших и праведных.

Теперь присмотримся к туше. Всю описывать не будем, а только наиболее заметные детали и части. Зарез - часть шеи, место, где отрублена голова. Мясо низкосортное, рваное, перенасыщенное кровью. Путовый сустав - вовсе даже не мясо, хотя и продается вместе с мясом и по цене мяса: увесистая кость, позволяющая мяснику неплохо жить. Пашина - полумясо-полужилы; пашину в чистом виде редко предлагают, чаще в нарубленном виде подсовывают под другие куски. Голяшка - кость, обтянутая мясом, годится на холодец, но не по цене же мяса?! Верхняя часть задней голяшки, наиболее удаленная от путового сустава, лучшее мясо для борща: сахарная кость, мясо плотное, упругое, с прожилками клейковинного желатина.

Реберная часть (грудинка) - если это не чисто скелетное представление (а голыми концами ребер тоже умудряются торговать), то - прекрасное суповое мясо. В супе также хорош завиток. Лопатка - ходовое мясо, мощный мускул, идущий на котлеты и тушение. Окорока (вырезка), а также филей (филей с косточкой - говяжья отбивная) - деликатесные части в открытую продажу не поступают. И наконец, сокровенное. В каждой туше имеется примерно полтора килограмма, которые ценятся в 15 раз дороже обычного мяса. Расположен тот кусок в самом конце позвоночника, перед крестцом. Это мясо - для самого любимого и дорогого начальства, простой смертный завсекцией лишь изредка может урвать себе заветный кусманчик.Собственно, ради него некоторые меняли чистую совесть на партбилет.

Самое простое употребление говядины - в супе. Оттого и холодная отварная говядина вкусна и популярна, особенно, если она - телятина, да с хренком, да под водочку, да с утреца, да после вчерашнего - очень освежает.


Мясо на ростбиф вырезается из той же части туши, что и буженина. Запекается столько же времени и в такой же упаковке, то есть в тесте, хотя можно и в фольге (только будет не так сочно). Шпиговать же ростбиф надо более сложным образом. Здесь уместны и орехи, и чернослив, и кусочки свиного сала, и все, что взбредет в вашу взбалмошную голову. Готовый ростбиф сверху загорает до коричневатости, но разрежьте его пополам - и в середине красное, сочащееся мясо. Не бойтесь - оно не сырое, а лишь сыроватое и напомнит вам, что хоть вы и произошли от обезьяны (чему я, признаться, не очень верю), но хищник и в вас сидит (в это верится гораздо больше). Холодная говядина все-таки наилучшим образом идет в виде ростбифа. Приготовляется ростбиф из той же части говяжьей

Совсем холодная говядина называется, естественно, холодец. На холодец идут хвосты, мослы, голяшки, путовый состав - все, что богато желатином. В говяжий или телячий холодец непременно надо добавлять мясо. Хороший холодец из говядины и тем более из телятины всегда прозрачен. О, это тонкая штучка! Тут не сразу поймешь, что вкуснее - мясцо или дрожалка. Обязательно надо взять вторую порцию, а если и со второго разу не поймешь, то и третью. Именно говяжий холодец принято есть на поминки. Скорбное меню в своем обязательном наборе включает в себя: блины со сметаной, селедкой и красной рыбкой, кутью (постный бессольный рис с изюмом и леденцами), кисель (клюквенный или черничный), говяжий холодец, водочку. Остальное - по сезону, достатку и отношению к покойному. Впрочем, покойных любят все.

Специфическими говяжьими блюдами являются: лангет, филе, бифштекс, ромштекс и антрекот.
Ромштекс - это тонко избитый кусок мяса в панировке (тонко в том смысле, что получился тонкий листочек мяса, а все остальные тонкости здесь уже ни к чему). Если вместо говядины к вам под панировку попалась свинина, то назовите блюдо эскалопом и успокойтесь.

Бифштекс - достаточно пухлый кусок не жареного, а обжареного мяса, посыпанный сверху тонко нарезанным и сильно прожареным луком. Бифштекс должен быть хорошо прожарен и поджарист (до корочки), однако внутри мясо - красное, полусырое и наполненное темной кровью (так называемый сочный бифштекс или бифштекс с кровью). Англичане очень любят такой бифштекс, я вполне уважаю англичан и потому с удовольствием баловался бифштексами, особенно в кафе "Националь", где традиционно в меню нет мясных горячих блюд, но бифштекс с луком подают знатокам и любителям.

Лангет и филе - тонкие ломтики хорошо прожареного на малом огне мяса. Ромштекс и бифштекс родом из Англии, лангет и филе - из Френции, где все умеренно, изящно, изыскано, где мясо отрезают маленькими кусочками и мельхиоровой вилочкой (серебро держат для приличных гостей) отправляют в утонченную пищеварительную систему , заканчивающуюся такой пикантной, знаете ли, пупочкой с дырочкой, ну, куда Мари ставит свои очистительные клизмочки.

Самый удивительный филей я ел в ресторане "Паризьен" в Гаване. Называлось блюдо "Филе по-уругвайски". На пустой от гарнира тарелке подали шоколадного цвета колобок - не колобок, а впрочем, скорее все-таки клубок. Отмотай немного мясной ленты шириной 3-4 сантиметра и ешь. Съел - и опять отматывай. Не мерил, но на вскидку вся длина филе составляет метра полтора. Преклоняюсь перед человеком, первым сумевшим вырезать и отбить эту полоску мяса. Стоит ли говорить, что филе по-уругвайски очень вкусно и не менее дорого.

Антрекот также французского происхождения и, кажется, прижился у нас лучше других. Антрекотами торгуют направо и налево. Антрекотами кормят кошек и собак, мужей и высоких гостей. При обыкновенной жарке антрекота требуется, чтобы он прожарился весь. Это устанавливается довольно просто: На тонкой боковой грани должна проходить продольная линия, соединяющая прожаренности с обеих сторон. Лет десять назад стал популярен у нас венгерский способ приготовления антрекотов: мясо укладывается на холодный обмазанный маслом или маргарином противень, засыпается луком кружками, тертым сыром и заливается майонезом. Готовность определяется по румяности запекшейся майонезной корочки. Готовят, естественно, в духовке. Продолжительность - минут сорок. Блюдо можно разнообразить как пряностями, так и добавками: тертым картофелем, грибами, кабачками, мелко резанной печенкой и тому подобным.

Азу, гуляш, жаркое, духовое - это то, что освоила наша кулинарная индустрия. Сюда же относятся беф Строганов и макароны по-флотски. Благодаря тотальной профанации и внедрению в каждый дом, независимо от принадлежности к той или иной нации, вероисповеданию и партии, эти блюда перестали быть блюдами. Они воистину вошли "весомо, грубо, зримо, как в наши дни вошел водопровод", хотя водопровод, кажется еще не везде вошел. И теперь в незатейливых жилищах, на средства убогого семейного бюджета и фантазии судьбоносная Россия, если верить писателям, тихо жрет, расколотая на зыбкие и неустойчивые ячейки общества, азу и гуляш. Жрет и постанывает - неужели и это скоро кончится?…

У Виктора Попкова, пристреленного в пьяном веде на улице Горького шальным инкассатором, есть картина: на дальнем плане чадят трубы большого завода и города, на среднем плане - зеленый луг, а прямо перед нами - мосластая и вымирающая корова, смотрящая на нас молящими и плачущими прекрасными коровьими глазами. Картина называется "Индустриализация".

Не так ли и ты, Русь, словно подыхающая корова,смотришь на пять шестых и проходящие и сторонящиеся тебя века человечества. За что гибнешь? Дай ответ. - Не дает ответа. И мелькают мимо тебя здоровые и счастливые народы, и оглядываются с удивлением и недоверием. Эх, Русь, пропащая и гулящая, знать, у подлого хозяина попала ты под тягло. Обмишулил и окрутил тебя бойкий подлец, раскалининский симбирский валенок, что с кондачка да в полпинка обратал тебя, напартожился, да и был таков...

Где-то я уже слышал что-то похожее или читал... В каком-то старинной плутовском романе. Или в популярной книге по занимательному животноводству? Там еще, два царя природы, помните, дедушка Мичурин и дядя Лысенко скрестили корову с бабочкой, а потом яровизировали чудо - гибрид, метавший дважды в год лягушачью икру несмеянова по цене четыре восемьдесят за стосорокаграммовую баночку. Ну, да, вспомнил: это же знаменитая сказка Ивана Сергеевича Пушкина "Му-му" о Крошечке-Хаврошечке... Тошно мне жить и пить...

Баранина и ягнятина

И сразу перед глазами - шашлык. Хотя шашлык гонят и из свинины, и из говядины, и из кур, и из севрюги-осетрины, и из ...Все, что может обгореть на палочке, называется шашлыком. Дожили.

Из баранины делают три классических шашлыка: кавказский, карский и любительский на ребрышках. О каждом расскажу, не беспокойтесь, но сначала - о том, как я сам готовлю шашлык, хотя, конечно, это не шедевр, а именно то, что может себе позволить простой и скромный житель Москвы, если имеет хоть мало-мальский вход в сокровищницы подвалов мясного магазина, где можно неспешно поболтать о политике, достоинствах отечественного мяса перед импортным и других потусторонних предметах.

Спускаюсь по крутой леснице.
- Здравствуй, Сергей.
- Привет.
- Мне бы баранины на шашлык. Через три дня - важное событие.
- Сколько?
- Да, сколько не жалко. Килограмма три - четыре вполне бы...
- Вот хороший кусок.
- А костей -то не многовато ли?
- Да ты глянь, глянь, совсем почти нет.
- Ну, ладно, уговорил, взвесь.
Во, как в аптеке,- весы еще ходят ходуном, но цена сама собой возникает из качающегося между потолком и полом пространства, - Ровно девять рублей. Завернуть?

На шашлык из трех килограммов баранины нужно потратить не менее килограмма репчатого луку, обязательно красно-фиолетового. Нарезаешь мясо на куски размером со спичечный коробок за две копейки (помните?), лук кружочками, далее идут специи - чем больше и разнообразнее, тем лучше,два-три лимона, соль, стакан уксусу или лучше белого сухого вина. И под пресс - мариноваться сутки или двое (с лимоном - не более суток).

Мы делаем первый раз в году выезд за город. Воздух пьянящ и звонок, в овраге еще лежит снег, а на пригорках ликует мать-и-мачеха. Прошлогодняя прель лишь сверху подсохла, а ниже - черна и сыра. Набираем валежнику, обсохших сучьев и палок. Костерок весело трещит, загоревшись с первой же спички и всего от одной половины "Правды".

Четыре колышка с развилками на верхних концах уже вбиты и теперь засовываются все ниже и ниже по мере угасания костра и оседания кучи пепла и головешек. Вот лишь изредка пляшут маленькие язычки пламени. Между колышками ложатся две дрыны. На них поперек костра кладутся шампуры с нанизанным шашлыком: кусок мяса - кружок луку, кусок мяса - кружок луку; теперь жар поддерживается и подогревается примитивным опахалом - куском фанеры, кепкой или газетой. Время от времени на шашлык брызгается белое вино (а если нет, то соку или воды), а шампур переворачивается с боку на бок. Тут главное - не спешить. Пока на клеенке или что там у вас вместо стола не появится хлеб, зеленый лучок, редисочка, огурчик, шашлычный соус, лафетнички и бутыльон, шашлык еще малость сыроват.

Берешь шампур, как шпагу для присяги, глубоко втягиваешь в себя божественный аромат, в последний раз смотришь трезвыми глазами на небо и пробегающие по нему невинные облачка, в левую, что ближе к сердцу, берешь лафетничек, хорошо бы грамм на двести - двести пятьдесят, но не полный - вдруг разольешь, а в самый раз, до краев, - захлопываешь свои буркалы, закатываешь их подальше, открываешь рот и одновременно закидываешь голову. Дальше делается все само. Что надо, то и вливается, что надо, то и хватается, занюхивается, в нос ударяет запах первой земли и вот-вот лишь проросшего луку, губы вонзаются в крайний кус, ты спохватываешься, на ходу поливаешь обжигающее и шипящее мясо кетчупом, кусок, как джигит, соскакивает с шампура, кричит тебе радостно навстречу: "Скушай, генацвале!" Ам. И - тишина. Как будто вышел из мавзолея юный пионер с барабаном наперевес и уже приготовился, надул щеки и вознесется над седой уже красной площадью его гордый горн и взметнутся из пионерского горна великие и простые слова:"Боже, царя храни!"

Помечтается как-то, поникнет голова, ошарашенная первой весенней загородной дозой и подумается обреченно:"Какую страну пропили!"

Лучшие в мире шашлыки по-кавказски делали в трех местах:
- В Абхазии, недалеко от Батуми, у Зеленого Мыса. Этот шашлык описан Митьком Фурмановым, который разбирался не только в ухе, оказывается, и не только перед смертью, но и всю свою сытую жизнь. Не догадываясь о своем великом предшественнике, я летом 1963 года дней десять пасся на тех же шашлыках: здоровенный шампур, гора лука и зелени, сулугуни, свежий ноздреватый хлеб, бутылка белого "Псоу". Единственный изъян - мандариновая моль, мелким бесом кружащая всюду. Ужин на двоих нам обходился в пятерку. Ровно через двадцать лет мы вернулись на то же место.Шашлычная давно сгорела, мастер успел отсидеть два срока и , кажется, уже умер. На старом месте - жестяная коробка, торгующая свиными микрошашлыками по два с полтиной за миниатюрную работу, пролетарским портвейном "Кавказ" туапсинского разлива. Мир мельчает и хужеет...

- У водопада Учан-Су между Ялтой и Ай-Петри то ли в палеолите исторического материализма, то ли в докембрии самодержавия, словом, в начале века, некий узбек основал шашлычную фирму. Его шашлык прославил все тот же Митек (знал, контра, места!) или другой - Костя Паустовский. А может Костя описал Зеленый мыс, а Учан-Су - Митек. Это ведь неважно? Когда такие мастера слова, языка и желудка берутся за дело, слава обеспечена. При мне на Учан-Су действовали не то сыновья, не то внуки того аксакала: узбеки ведь, если их поместить в хорошие условия, подолгу живут. Впрочем, другие люди, наверное, тоже. Аромат от того шашлыка рекламировал процветающую фирму километра за два. Люди приходили и приезжали сюда как на богомолье. И впрямь выздоравливали, здоровели и хорошели, физически укреплялись, а душевно - приходили в согласие с окружающим миром, хоть ненадолго... Я не был в Крыму уже четверть века. Страшно...

- Московский ресторан "Узбекистан" (по-простому, "Узбеки"). Здесь был самый дорогой по тем временам шашлык, стоивший чуть не рубль восемьдесят. Но подавали за эти деньги два полновесных шампура. Сейчас это кажется просто демпингом, а тогда не только это - все казалось демпингом. Шашлык был хорош не только своей узбекской щедростью, но и очень точной поджаристостью, сочностью, а главное - неповторимым набором пряностей, объединяющим все узбекское. На ташкентском базаре это сложный, но устойчивый вкусо-аромат распространяется и на маринованные помидоры, и на квашеную капусту, и на миндальный поцелуй узбечки.

Самый шашлычный город в мире - Алма-Ата. Здесь небольшие, но очень аппетитные шашлычки (по полтиннику даже и поныне) жарят и продают на любом углу. Город пропах шашлычным запахом. Правда, при Кунаеве мангал оставался только у Кунаева, но пришел Освободитель Казахского народа и ельцинский дружбан Колбин и все стало на свои места: студенты выпускают свой русско-казахский "Меридиан" левее "Московских новостей", автомобильная мафия получила участки для гаражей в предгорьях, а весь великий алма-атинский народ вернулся к мясу и шашлыкам. Жаль, что Колбина забрали куда-то наверх, не пропало бы его святое дело.

Самый потешный шашлык в Архангельске,в шашлычной "Кавказ" - на тарелке рисовой каши лежало три жалкеньких кусочка пережаренной на сковородке говядины. Кабы не чешские события, бушевавшие в ту осень, да не вермут гораздо более потешного и экспериментального разлива, ух, устроил бы я скандал с дебошем.

Загадочный шашлык случился неким летом в Якутске. Субботний вечер. Борис Островский и я выходили из книжного магазина, где я приобрел военную переписку Картавого. Мы неспешно обсуждали покупку и характер ее использования. Кооперативное кафе. Перед нами мангал. Идет вялая торговля вполне приличным шашлыком по вполне умеренной цене: вдвое дороже, чем в Алма-Ате, вдвое дешевле, чем в столице. Стали на якоре. Заговорились с продавцом все о том же. Через четверть часа продавец и Борис нырнули в пустое охламленное кафе, оставив меня поторговать - покупателей-то все равно ведь нет. Через полчаса, распаренные и одухотворенные новоиспеченые друзья, заговорщики и собутыльники выкатились на свет божий. Бак был пуст. Я, не считая, отсыпал хозяину кучу бумажек - набралось более семидесяти рублей, снял фартук, невдалеке доедали свои шашлыки двое-трое аборигенов, обращенных мною в антиленинское вероисповедание...

Когда-то в Москве шашлычных было - тьма-тьмущая. Хороши были шашлыки в "Эльбрусе" на Пушкинской, у Никитских ворот (там частенько бывало кахетинское вино и алб-де-масе - напитки легкие, нежные), до сих пор сохранилась "Антисоветская", что у ипподрома и напротив бывшего Яра, а ныне ресторана "Советский", двухэтажная на Маросейке (потом внизу, в подвале сделали пивняк), на Пятницкой изо всех шашлычных осталась одна, двухэтажная, бывшая когда-то мне и домом свиданий и деловым кабинетом. Знаменитые были шашлыки на бывшей Калужской, в "Рионе". Калужскую перестроили в Октябрьскую, "Риони" задвинули в Черемушки на Кржижановского, где шашлычная в унылости прозябла, пользуясь дурной славой, - здесь делали шашлыки по 62 копейки из последних сортов баранины, из тех пугливых скотов бесплодной пустыни, что решили принять аскезу и всем коллективом войти в царствие небесное сквозь новые ворота. У Белорусского вокзала была очень поганая и незатейливая шашлычная, удобная однако тем, что можно было принести с собой бутылку, и официантка охотно переливала ее в графинчик, кокетливо подкрасив каким-нибудь желтеньким сраненьким компотцем. В шашлычной на Неглинке в основном ошивались завсегдатаи Сандуновских и Центральных бань. До сих пор фурычит стоячая шашлычная у Даниловского рынка. На Таганке сохранились всего две - за театром и у церкви, естественно, самые поганые. Несколько шашлычных на Арбате и Смоленской, из них в живых осталась всего одна, куда ни попадешь, где не выпьешь, откуда когда-то не хотелось никуда.

По окраинам их также было разбросано немало: все эти "Разданы", "Севаны", "Тереки", "Баку", "Рицы", "Ингури" (на Ленинском за синтетикой, двухэтажка с горячими чебуреками внизу) и даже вовсе безымянные, но неизменно прозванные местным пиплом, как всегда очень точно, очень потешно и крайне непонятно для посторонних ("Три угла", "Колодром", "Шестерня" и тому подобное) Теперь это все изранено и опустошено. Почти ничего нет и не осталось, как не было. На бойких городских местах появились бесчисленные уличные мангальчики: у метро, на рынках, ярмарках и базарах, в зонах отдыха, просто на перекрестке. Но вот и они пропали...

Готовят шашлыки скверно, черт знает из чего, гарнир - символический или вовсе отсутствует, пить нечего: минералка - это предел мечтаний, продавцы - сплошь наглые жулики и обдиралы, грязища, вонища, очереди, цены - смотреть жутко, да еще с загадочным выпендрежем: 1 руб. 84 коп. за 23 г. Все - по-собачьи, на ногах и на ходу, чуть не в уличной толпе и давке. У некоторых таких притонов наизнанку появилась своя хищная клиентура: бродячие собаки и конкурирующие с ними старики и старухи, собирающие недожареные объедки то ли себе, то ли своим домашним животным. В Сокольниках у метро я как-то видел драку двух старух между собой за грязно-красный огрызок огромного куска мяса. Пока мерзкие нищенки обливали друг друга помоями брани и волтузили друг друга за грязные седые космы, шелудивая помесь чуть не половины известных пород, отвратительная тварь с большими красными глазами и сучьим выменем до земли судорожно и в конвульсиях заглотила предмет прений.

Ну их всех, вспомним лучше Париж и мясо по-гречески.

Помимо кавказских шашлычных, в которых сидят армяне да евреи, в развеселых кварталах Монмартра, на Латинском и на других бульварах, среди всего прочего есть и такое: над жаровней установлена вертикально шпага, а на нее плотно насажены плоские куски маринованного мяса, образующие неправильный цилиндр. Все это сооружение медленно вращается, и мясо равномерно обжаривается. Ловкий гарсон острейшим ножом обрезает прямо в тарелку по мере готовности и притока едоков сочащееся и шипящее мясо, по аромату не уступающее шашлыку. Разумеется, выпивка - от водки до простой воды - тут же. Может быть это воспоминание утешит боль о том, во что превратили хомохапы московский шашлык.

А другие шашлыки и вовсе исчезли. Был такой чудный шашлык по-карски. Из единого куска мяса. Воланд, если помните, накануне бала жарил именно шашлык по-карски и божественный сок стекал по шпаге в неровный огонь камина, где шипел и плавился ядом изысканного чревоугодия. Кавказский шашлык - христианское блюдо, карский - мусульманское. Чудится в нем и янычарская неутолимая страстность, и томность грудей и ягодиц турчанок, и тихая томная ласковая нега гарема, где верные евнухи зорко следят за изнеженно-распущенными женами.
Если карский шашлык - для гурманов и элиты, то по другую сторону кавказского шампура расположен шашлык для охлократов - любительский на ребрышках, сильно подгорелых, но обсасывать и обгладывать которые, предварительно смочив лимоном и острым ткемалевым соусом - редко встречающееся удовольствие. Есть шашлык на ребрышках надо с самого лучшего и постного куска - пока при памяти и вкусе.

Шашлык - блюдо, требующее определенной интимности. Согласитесь - нехорошо приглашать любимую девушку, с которой вот только что познакомились, на шашлычок. А вот приезжее начальство, друзей, коллег, деловых партнеров, американских шпионов-диверсантов - куда ж и приглашать, если не на шашлык. Помнится, защищался в нашем отделе Максим из Баку - скромный, улыбчивый, застенчивый азербайджанец. Всяк помогал ему, чем мог. После удачной защиты, на которой именно удачно все сделали вид и не заметили коллективности диссертации, мы пошли в только что открывшийся ресторан "Россия" напротив Кремля. Друг Максима пригнал в Москву на зафрахтованном самолете неимоверное количество всякой зелени, в основном кинзы, с которой я познакомился впервые. Траву эту вносили огромными возами и снопами, так что под конец мы чуть не стали давать молоко.

А на следующий день за городом банкет был продолжен. Оказывается, друг тем же чартерным рейсом доставил в Москву двадцать барашков, чем и побаловал изумленную и восхищенную публику. Всю жизнь готов готовить научные кадры высшей квалификации для бывших окраин царской России!

Плов - это второе, что ассоциируется с бараниной. Сразу оговорюсь - готовить плов не умею и вообще считаю, что для того, чтобы готовить плов, надо либо родиться, либо всю жизнь прожить, либо умереть мусульманином.

На ташкентском базаре продают все для плова: тонкой соломкой нарезанную морковку, особый рис, чеснок, пряности, сладости, какие-то добавки, даже, кажется и баранину продают, но не помню, а врать сегодня что-то устал. Здесь же продают и сам плов: в огромном чане ловкий молодой узбек колдует волшебными палочками в груде риса, таящей в своих недрах здоровенный оковалок баранины. Вот он ловко подбрасывает горсть готового плова, подставляет пиалу - пожалте испробовать! Честное слово, не пожалеете, даже если вас пронесет потом насквозь как промокашку. Узбекский плов - чудо искусства с негодными средствами.

В студенческие несытые годы однажды приятель, вернувшись из стройотряда, повел меня на откорм в ресторан "Баку" (еще в старом здании, там же на Тверсокй). Три турецких еврея на одной струне исполняли что-то восточное, кажется, "Подмосковные вечера". Для начала подали рагу из баранины: пиала с хорошо сваренной картошкой, в центре которой как на жертвеннике или алтаре торчала дымящаяся баранья кость. Есть в баранине нечто извечно жертвенное: "агнец", "заблудшая овца", "бедная и кроткая овечка" - так и видишь перед собой пугливое, безропотное, кроткое, несмышленное существо, мясцо которого к его же несчастью полюбилось всем: волкам, богам, людям... Не надо быть уж очень
вкусным и съедобным.

PlovПосле той сочной косточки с полукилограммовым мясным привеском подали плов. Помню, что был он зеленым и сладким, с ужасом вспоминаю, что его было много... Нет, теперь, слава Богу, настали гуманные времена - всего дают по чуть-чуть, по норме, по карточке.

Очень хорош плов на вершине Ай-Петри. Мы бегали из Мисхора на эту гору ради плова и чебуреков. Свистел холодный ветер, у ног формировались причудливые облака, в голой вершине степи ржали одичавшие кони. Сейчас, поди, нет уж тех чебуреков, того плова, тех коней, той вершины...

Баранья нога - кому-то обыденное блюдо, кому-то диковинное. Ногу готовят именно баранью, потому что она - в размер нашим газовым и электрическим духовкам, а может - наши духовки сделаны под баранью ногу и курицу - кто его знает? У нас ведь все неизвестно, что от чего и к какому месту. Я вот однажды так поучал славную советскую молодежь из физтеха:
- Вы, ребята, думаете, небось, что ваши дурацкие телеретрансляторы ставятся каждые пятьдесят километров по каким-то там техническим причинам. А я вам, как старый морской географ, скажу - ничего подобного, нет никаких технических причин - одна сплошная голая история. Пятьдесят километров - это дневной гон почтовой кареты.
Физтехи зашевелили ушами и тем, на что эти уши насажены.

- Да вы не сомневайтесь. Посмотрите на карту нашей любимой и необъятной отчизны. Каждые пятьдесят километров город на месте яма, ямской слободы. Можете проверить. И так эти ямские слободы были устойчивы, что породили вокруг себя не только съезжие избы и трактиры с кабаками (трактир - для барина, кабак - для ямщика), но и сенные рынки, а вслед за тем - и весь крепостн ой агропром, что затвердилось в губернско - уездной иерархии городов при Екатерине II, а именно в уездных городах, нанизанных на дорогах между губернскими городами аккурат каждые 50 верст. В России порядку наводилось всегда больше, чем в их вшивой Германии, откуда и пришел к нам порядок, точнее, наведение порядка. Так что наши системы городов пошибче гексогоналей Кристаллера (теоретик систем расселения. Исходил из предположения, что в природе преобладает гексогональное заполнение и замощение пространств (соты, такыры и т.п.) и экстраполировал эту закономерность на системы расселения. Долгое время с глубоким уважением и почтением не признавался у нас.)

Когда Николай I объявил, что капитализм это есть абсолютная монархия плюс железнодорожнизация всей страны, то крупные станции на железных дорогах, естественно, возникли каждые 50 верст.

А что такое железнодорожная станция? - Это тебе не только ресторация и вокзал, это - почта, а главное - телеграфная связь. Железная дорога и телеграфная связь - это братья-близнецы. Кто более матери-истории ценен? - Молчит старуха. Задумалась. Железные дороги - это система кровообращения страны непобедившего социализма, а связь - ее нервная система. Именно поэтому, из-за нервов, большевики признали телеграфную связь за идеологическую область деятельности и на этом основании репрессированного моего дедушку Александра Гавриловича, прирожденного телеграфиста с донэпмановских времен, подвергли арбайтферботу и обрекли на работу бухгалтером.

Нынешняя связь порвала и с железной дорогой и с грешной землей. Понастроили орбит и прочей дряни, теперь Владивосток слышно лучше Тамбова, тем более, что в Тамбове все равно ничего хорошего не услышишь. Но есть в эволюции, если верить Тейяру де Шардену, непреходящая чреда случайностей. То четыре бугорка на коренных зубах у всех млекопитающихся, то телетрансляторы - каждые пятьдесят километров, чтобы лошадь могла за один день доехать от одного до другого.

Схарчили юные физтехи мою байку и понесли ее в жизнь. Ребята ушлые, поэтому ждите - скоро начнем, наверное, осуществлять нуль-транспортировку каждые пятьдесят километров. Или трахаться можно будет каждые пятьдесят километров в любом направлении и по силовой линии. Или еще что-нибудь такое - очень нужное и полезное людям. Физтехи - они такие. Все могут.

Да, о бараньей ноге.

Если вы сподобились ее приобрести (хорошая нога когда-то стоила около червонца, если из-под прилавка, а на прилавке и под забором хорошие ноги не валяются), то непременно нафаршируйте ногу как можно более разнообразно, имбирем, тмином, корицей, гвоздикой, перцами, экстрагоном, майораном, мускатом, шалфеем, словом, всем, что под горячую руку попадет, а также любыми орехами (фисташки так фисташки, фундук так фундук, кешью так кешью, грецкие так грецкие, миндаль так миндаль, арахис так арахис, никаких так никаких), черносливом, а сверху еще обмажьте горчицей. Затем, понятное дело, - в духовку и изредка так поливайте каждые 10-20 минут, лучше белым вином или винным уксусом слабого раствора, виноградным соком (говорят, что хорошо и соком мамея, но пусть говорят, что хотят, нам то что до этого?) Ну, нет у нас мамейного соку, не растет он на слабокислых и сильно нечерноземных почвах. Часа через три-четыре нога готова, точнее, ваше терпение должно лопнуть и вы будете готовы. Там не важно - что получилось. Пора есть. И все тут.

Темно-вишневое мясо со скупой бараньей слезой в экзотическом и остром перечно-горчичном ореоле - под любой напиток и тост, на любой вкус, в любом количестве... Но знайте. Баранья нога хороша не только свеже - горячая. В отличие от всего остального бараньего, нога хороша и в холодном виде, особенно к изысканному завтраку.

Рагу по бараньи - попробуйте быстро и несколько раз произнести это название: наверняка почудится что-нибудь неприличное. Не знаю, что, но явно - грубое и неприличное. Что-то вроде :"Что ж нам мясо-то перестали завозить, по-бараньи их рагу." Когда-то мясо для рагу стоило рубль десять килограмм и никто этих цен еще не отменял, хотя ценники забыли вывесить. Теперь баранина так редка, что не до цен. Некогда. Брать надо. На рагу идут ребрышки, желательно, с почкой. Не забудьте попросить мясника порубить их. И не после взвешивания, а до - половину веса потеряете, при этом лучшего. На косточках, хотя бы у хребтинки, должны быть аккуратные и деликатные полоски мяса. Посмотрите внимательно. И если их нет - знайте: вам подсунули не баранину, а марафонца. С этим - только бить рекорды, какое из него рагу. Дешевле выкинуть.

В емкость (лучше всего утятницу, обмазанную жиром - маслом или маргарином) укладывается баранина, кладется резаный лучок репчатый и нарезанная же морковка - без морковки баранина в рагу никогда не будет мягкой. На всякий случай - добавьте немного воды - в полвысоты мяса. И - в духовку на малый огонь. Через час примерно, положите картофель крупной резки, лаврушку и перец горошком, можно немного зеленого горошку или фасоли, сладкий перец, помидоры или нечто по сезону, даже грибы.

Еще через полчаса рагу готово. Сверху картошка суховатая, поэтому не поленитесь, подавая на стол, поливайте, пожалуйста, соусом со дна, не уставая.
Как ни странно, а на следующий день рагу еще вкуснее. На третий - еще более. Мораль - жизнь коротка, баранина редка - делайте это блюдо по максимуму возможностей ваших кастрюль и черепушек. не пожалеете.

Из баранины много чего еще делают, всякие там отбивные и прочее, но все это - неспецифично. А вот что истинно баранное - это мясо на вертеле или, того лучше - на шпаге.

Будучи человеком скорее дворовым, чем дворянским по своему дореволюционному прошлому, представляю себе эту картину так:
Прихожу я с работы домой, в замок, вызываю мажордома или еще какого метранпажа и говорю ему на дворянском сленге:
- А готов ли , братец, ужин?
- Никак нет, ваш-ство, сами, чай, изволили утром приказать ничего не готовить, чтоб самому себе сюрприз устроить.
- Занятная идея, се требьен. Что ж наш зав. отарой? Позови-ка его, любезный.
Приходит пастух, эдакий пейзанин розовощекий, весь в пастушкиных поцелуях, сплошной моншер и шерами.
- Голубчик, - говорю ему как бы устало (чтоб понял, что я после смены пришел). - Найди-ка там барашка, чтоб огузок был аккурат в три фунта, уж расстарайся, браток (нет, братец, конечно!). Сдай тот огузок французу на кухню, а остальное, не обессудь, забери уж, пожалуй себе, не то отдай челяди, мол, валяйте, ребята, парного ягненка без огузка под бургундское, отменил нонче барин на него талоны.

Полыхают в камине плахи. На эфесе смугло мелькают тени и отражения огней. По четырехгранному пружинистому клинку шпаги стекают, шипя, в огонь и на пляшущие блики углей винной ягнячей крови вперемешку с адски крепким соусом, присланным из далекой, но дружественной Южной Африки в обмен на корабль пролетариев всех стран.

В тяжелом бокале густеет багровое вино из вновь ставших родными мукачевских подвалов, тяжелые куранты бархатно бьют четверть, у средней потолочной балки тихо возникло старинное родовое привидение...